公司动态

从凉菜进化成主食,凉皮是如何“翻身”的?

在北方外卖渠道的热销榜单上,高居出售前三甲的是永久的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾固执地守护着华北粗糙、重口味的实力,居于第二队伍的,则是一些当地名吃,例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西dafa888娱乐场下载凉皮、肉夹馍等。出人意料的是这个凉皮,它的身份曾是肉夹馍的“警卫”,现在却也在饮食的迭代中摇身一变,独立门户,进化成流脍人口,而且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲属,关于二者的分类,常有含糊不清的界说,一说由于口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算精确的定论:凉皮的姓名确有或许来自酿皮, 不同的称谓,代表着这门手工的新旧国际观,好像今天葡萄酒的“新旧国际”之说。单一种类如米、麦制造而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带细微发酵的,则大多称为酿皮子, 这好像也能解说得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致能够分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。 在汉中区域较为盛行的筋道面皮,却大多停步于关外,或许是由于它厚重的口感与面制主食相同,又或许是它杂乱的分类和系统,阻止了传达。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来新鲜、软糯。在这其间,要数陕西秦镇的米皮最为知名。

秦镇自身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了前史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色彩,也润泽了这一带一年一茬的稻米。 那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人信任,凉皮的前史要比宗教悠长。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,乃至有更辣的趋势,那从前的一抹红油,现在成了碗里的重头戏。 他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的魂灵。

“皮”的形状决议了吞咽的姿势,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决议囫囵吃下,仍是吸吮咀嚼。 竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽或许地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完结拌和、打碎等工序,才会感到淋漓尽致的直爽;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状纷歧,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的姿势,像《孤单美食家》里的井之头五郎相同细细品味。

2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎样点的都相同,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出类似的形状,看不出是凉菜仍是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,乃至是“甜品”。

后来我曲折到了西安,跟着这位朋友在作业的空隙中造访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有许多记不住姓名,只记住那些藏匿在后街的店肆难找到令人发指,当咱们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店肆令我形象深入,原因有三:服务差、不太洁净、人满为患。形象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都推翻了我关于凉皮的认知。

我的搭档老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的国际第一擀面皮店没有姓名,只因坐落在卷烟厂邻近而得名“卷烟厂擀面皮”,这天然在“群众点评”上搜索不到。

走出中国西部的酿皮国际,即可看到简略的凉皮占有了各城市的各个旮旯。 从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,顺次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最终撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招待着门客来取走这碗没有魂灵的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声响。

记住有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着咱们七拐八拐开进了雍和宫邻近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮络绎于人群之间,大举咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我马上联想到了他电影中某些画面的由来。现在那个小馆现已不复存在了,导演后来也隐姓埋名了。

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱, 在有限的挑选中,他们确定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是垂手而得的正品。

西北的凉皮,的确是从熬醋开端的。 我从前在长治目击过一场醋的熬制:那是一次暂时的出差,疲乏的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,模模糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,周围倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是克己的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,忍不住想到,这醋才是山西的魂灵。

图 / 摄图网

身世凉菜的凉皮总给人一种新鲜、健怡的假象,粗略地算一下,假如掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。 厨师总喜爱给每条米皮都裹上亮闪闪的色拉油,为的是美观,也为了坚持水分。这水分,也对凉皮起了决议性效果。西北人以为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。 流传到南边的凉皮现已和广东的肠粉口感无二,而听说巴黎的温州人早早地敞开了凉皮生意,滋味也分甜咸两种。

凉皮进了城,也便有了些城市特点,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过: 酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,代替了沙拉叶菜,也幽香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其间的口感。

事实上,咱们早就忘记了凉皮从前仅仅夏天的专属食物。 而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,由于那是凉皮出售最为惨白的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。